pastel de pastor (carne picada con puré de patatas)

Una de mis últimas adquisiciones ha sido un libro de cocina
seguramente muy oportunista que se llama "Cocina. Técnicas, recetas,
consejos y secretos de los grandes maestros del mundo", Ed. Pearson -
Alhambra.

Digo "oportunista" porque representa estar escrito por grandes chefs
del mundo mundial, cada cual explicando aquello que domina mejor
-aparece ahí Ferran Adrià explicándonos cómo hacer sus espumas, por
ejemplo-.

Pero bueno, el libro es resultón, bien ilustrado, y he encontrado
alguna receta sabrosa. Os copio una de las que más éxito ha tenido en
casa, con alguna modificación de mi cosecha.

Las más importantes: la cantidad de caldo y los tiempos. Según la
receta original, debería hacerse con un litro de caldo, pero la vez
que le hice caso quedó la carne nadando que parecía aquello una
piscina olímpica.

En cuanto a los tiempos, la media hora de horno también está de más a
mi entender: cuando lo metemos en el horno, todo ya está cocido y la
carne picada hecha en exceso no tiene ninguna gracia. Digo yo que lo
de los tiempos debe ser para curarse en salud por razones
jurídico-alimentarias (en los EE.UU. tienes un "disclaimer" en los
platos a la parrilla de los restaurantes que te dice que, si la pides
poco hecha, "rare", es bajo tu responsabilidad y que a ellos no les
pidas cuentas; en algunos, directamente no te hacen la carne poco
hecha ni aunque les ahorques).



PASTEL DE PASTOR


Ingredientes (4 personas)

2 cebollas grandes
1 zanahoria grande
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gr de mantequilla
1 ramita de tomillo fresco
250 gr de carne de ternera picada (1)
250 gr de carne de cerdo picada (1)
1 cucharada de puré de tomate (2)
1 chorrito de salsa Worcestershire
1/2 l de caldo de cordero o de pollo (3)
250 gr de guisantes congelados
sal, pimienta negra

Para el puré de patatas

1/2 kg de patatas rojas, peladas y troceadas
120 ml de leche
125 gr de mantequilla
2 yemas de huevo

Notas sobre los ingredientes

(1) La receta original pone 500 gr de carne de cordero picada
(2) O bien tres tomates hechos puré
(3) La receta original pone 1 l, pero es excesivo


Elaboración

1. Cortar las cebollas y la zanahoria finamente. Calentar el aceite y
la mantequilla en una sartén a fuego lento hasta que haga espuma.
Añadir las cebollas, la zanahoria y la hoja de laurel. Freír
removiendo, a fuego muy lento, 10 - 15 minutos, hasta que la cebolla
se vuelva transparente (pero no dorada).

2. Subir el fuego a mediano y añadir la carne picada. Dorarla,
removiendo y partiendo los trozos más grandes con una cuchara de
madera. No excederse con el tiempo: basta dorar la carne. Salpimentar.
Añadir el tomate, la salsa Worcestershire y el caldo mientras se sigue
removiendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer no más de 20
minutos. Añadir los guisantes y cocer otros cinco minutos. Retirar del
fuego y verter el contenido en una bandeja honda que pueda ir al
horno. Ha de quedar meloso, pero no caldoso: si sobra líquido,
retirarlo. Quitar la hoja de laurel.

3. Poner las patatas en una cazuela con agua y sal. Llevar a
ebullición, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio - bajo durante
20 minutos, o hasta que las patatas estén blandas, pero no demasiado.
[Esto lo hemos podido hacer antes de empezar con los puntos 1 y 2.]
Escurrir las patatas y hacer un puré con ellas. Calentar la leche con
la mantequilla hasta que ésta se funda. Mezclarla con las patatas y
las yemas de huevo. Sazonar.

4. Precalentar el horno a 190 grados centígrados. Repartir el puré de
patatas por encima de la carne. Hornear al grill hasta que la
superficie de las patatas se dore. [En la receta original pone hornear
30 minutos, pero es excesivo: todo -carne y patatas- está ya cocido y
lo único que se consigue teniéndolo tanto tiempo es que la carne quede
excesivamente hecha.]



Agustí Roig

"Soquiso" <[Only registered users can see links. ]> escribió en el mensaje
news:[Only registered users can see links. ]...

Este es el famosisimo shepherds pie que mi madre me ha hecho desde que
naci.

Lo mas importante de todo es que la carne quede jugosa y con muchisimo
sabor.

Yo le suelo añadir, en vez de tomate, Ketchup casero ... increible el pastel
(pie)

Un saludo

[Default] El dia Wed, 26 Aug 2009 10:52:54 +0200, "Hignatius"
<[Only registered users can see links. ]> escribio en estas news:

yo tb lo he comido parecido en casa.

aparte de esta receta con carne picada, tb lo hacia con las carnes
sobrantes de caldo/cocido desmenuzado todo.

En mi país se llama pastel de papa, y tambien mi madre lo hacia desde que
era chico.
Y ya no lo soy

[Only registered users can see links. ]


"Soquiso" <[Only registered users can see links. ]> escribió en el mensaje de
noticias:[Only registered users can see links. ] m...

[cuchillero]

Originally Posted by Soquiso

Una de mis últimas adquisiciones ha sido un libro de cocina
seguramente muy oportunista que se llama "Cocina. Técnicas, recetas,
consejos y secretos de los grandes maestros del mundo", Ed. Pearson -
Alhambra.

Digo "oportunista" porque representa estar escrito por grandes chefs
del mundo mundial, cada cual explicando aquello que domina mejor
-aparece ahí Ferran Adrià explicándonos cómo hacer sus espumas, por
ejemplo-.

Pero bueno, el libro es resultón, bien ilustrado, y he encontrado
alguna receta sabrosa. Os copio una de las que más éxito ha tenido en
casa, con alguna modificación de mi cosecha.

Las más importantes: la cantidad de caldo y los tiempos. Según la
receta original, debería hacerse con un litro de caldo, pero la vez
que le hice caso quedó la carne nadando que parecía aquello una
piscina olímpica.

En cuanto a los tiempos, la media hora de horno también está de más a
mi entender: cuando lo metemos en el horno, todo ya está cocido y la
carne picada hecha en exceso no tiene ninguna gracia. Digo yo que lo
de los tiempos debe ser para curarse en salud por razones
jurídico-alimentarias (en los EE.UU. tienes un "disclaimer" en los
platos a la parrilla de los restaurantes que te dice que, si la pides
poco hecha, "rare", es bajo tu responsabilidad y que a ellos no les
pidas cuentas; en algunos, directamente no te hacen la carne poco
hecha ni aunque les ahorques).



PASTEL DE PASTOR


Ingredientes (4 personas)

2 cebollas grandes
1 zanahoria grande
2 cucharadas de aceite de oliva
50 gr de mantequilla
1 ramita de tomillo fresco
250 gr de carne de ternera picada (1)
250 gr de carne de cerdo picada (1)
1 cucharada de puré de tomate (2)
1 chorrito de salsa Worcestershire
1/2 l de caldo de cordero o de pollo (3)
250 gr de guisantes congelados
sal, pimienta negra

Para el puré de patatas

1/2 kg de patatas rojas, peladas y troceadas
120 ml de leche
125 gr de mantequilla
2 yemas de huevo

Notas sobre los ingredientes

(1) La receta original pone 500 gr de carne de cordero picada
(2) O bien tres tomates hechos puré
(3) La receta original pone 1 l, pero es excesivo


Elaboración

1. Cortar las cebollas y la zanahoria finamente. Calentar el aceite y
la mantequilla en una sartén a fuego lento hasta que haga espuma.
Añadir las cebollas, la zanahoria y la hoja de laurel. Freír
removiendo, a fuego muy lento, 10 - 15 minutos, hasta que la cebolla
se vuelva transparente (pero no dorada).

2. Subir el fuego a mediano y añadir la carne picada. Dorarla,
removiendo y partiendo los trozos más grandes con una cuchara de
madera. No excederse con el tiempo: basta dorar la carne. Salpimentar.
Añadir el tomate, la salsa Worcestershire y el caldo mientras se sigue
removiendo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer no más de 20
minutos. Añadir los guisantes y cocer otros cinco minutos. Retirar del
fuego y verter el contenido en una bandeja honda que pueda ir al
horno. Ha de quedar meloso, pero no caldoso: si sobra líquido,
retirarlo. Quitar la hoja de laurel.

3. Poner las patatas en una cazuela con agua y sal. Llevar a
ebullición, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio - bajo durante
20 minutos, o hasta que las patatas estén blandas, pero no demasiado.
[Esto lo hemos podido hacer antes de empezar con los puntos 1 y 2.]
Escurrir las patatas y hacer un puré con ellas. Calentar la leche con
la mantequilla hasta que ésta se funda. Mezclarla con las patatas y
las yemas de huevo. Sazonar.

4. Precalentar el horno a 190 grados centígrados. Repartir el puré de
patatas por encima de la carne. Hornear al grill hasta que la
superficie de las patatas se dore. [En la receta original pone hornear
30 minutos, pero es excesivo: todo -carne y patatas- está ya cocido y
lo único que se consigue teniéndolo tanto tiempo es que la carne quede
excesivamente hecha.]



Agustí Roig

El libro que comentas es interesante sin duda. Tengo la suerte de leer la edición original en inglés y el capítulo en que explica el Shepherd´s Pie está supuestamente escrito por Marcus Wareing, chef de The Berkeley en Londres. Es naturalmente una versión entre muchas. Se trata de un plato británico por excelencia que todo el mundo conoce en las Islas. Sustituir la carne picada de cordero por la de ternera y cerdo es en mi opinión traicionar al pastor, pero se puede hacer perfectamente. Sin embargo combinar carne de ternera y cerdo con caldo de cordero puede ser una pequeña disonancia. La receta original va con chalotas (6) en vez de cebollas lo cual hace mas suave el sofrito. También creo que es importante el tipo de patata, especial para puré. En la receta se recomienda King Edwards, que también se encuentra con facilidad en España, pero cualquier patata harinosa vale también. En cuanto a la cantidad de caldo y la consistencia de la salsa, todo depende del tiempo que se tarda en reducirla. Esta receta es un modelo de plato horneado en el libro y por lo tanto el tiempo de cocción es correcto, y en esto coinciden casi todos los recetarios porque de lo que se trata es de dorar el puré de patatas sin intención de sobrecocinar la carne porque además ya no es técnicamente posible. El gusto por la la carne poco hecha que comparto totalmente, rige para algunos cortes de carne pero no para carne picada. Animaría a los que leyeran el libro a seguir la receta literalmente, porque de otro modo lo que resulta ni es de pastor ni es británico, es una especie de boloñesa con puré de patatas.

En tal caso es algo parecido al Hachis Parmentier francés.

Pedro luis

"Vultur_tm" <[Only registered users can see links. ]> a écrit dans le message de groupe de
discussion : [Only registered users can see links. ]...