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Tatsachen über Zucker
Zucker ist beim Kochen nützlich:
(1) wegen ihres Aromas oder der Effekt, die er haben, wenn sie andere Aromen ändern oder verstärken;
(2) wegen ihrer Beschaffenheit oder die Änderungen, die sie in der Beschaffenheit anderer Nahrungsmittel vornehmen;
(3) weil sie im Erhalt anderer Nahrungsmittel helfen, besonders Früchte.
Gebrauch des Zuckers in den Würze-Nahrungsmitteln
ZUCKER NICHT GLEICHMÄSSIG SÜSS
Ahornholzzucker, brauner Zucker und Melasse, Gewicht für Gewicht mit raffiniertem Zucker, sind ein wenig weniger süß als raffinierter Zucker. Stärkesirup oder Glukose, Gewicht für Gewicht mit raffiniertem Zucker, ist nur ungefähr three-fifths so süß wie raffinierter Zucker und kann verwendet werden, um die Süsse des raffinierten Zuckers zu verringern. Viele Personen bevorzugen diese geänderte Süsse.
NAHRUNGSMITTEL SCHMECKEN SÜSSERES HEISSES ALS KÄLTE
Dieses erklärt Unterschiede bezüglich der Mengen des Zuckers benutzt, wenn es gefrorene Nachtische und andere Nachtische bildet.
ETWAS ZUCKER ENTHÄLT SPEZIELLE AROMEN, z.B.: Ahornholzzucker, brauner Zucker, Melasse, Honig.
ZUCKER BRINGT HERAUS ODER ÄNDERT NATÜRLICHE AROMEN
Er bildet die Bitterschokolade- und Fruchtsäuren, die im Aroma ausgereifter und annehmbar sind. Er bringt Aroma in den milden Nahrungsmitteln wie Getreide, Broten, Milch und irgendeinem mild-gewürztem Gemüse heraus.
In, welchem Zucker Beschaffenheit der Nahrungsmittel beeinflußt
IN DEN KUCHEN benutzt in den rechten Anteilen, hilft Zucker, sie zart und hell zu bilden. Zu viel Zucker bildet Kuchen stark und schwer.
IN DEN BROTEN benutzt im rechten Anteilszucker hilft, sie hell zu bilden. Zu viel Zucker bildet Brot grob in der Beschaffenheit.
WENN DIE FRUCHTSÄFTE in den rechten Anteilen benutzt sind, bildet Fruchtsaftgelee. Zu viel Zucker lässt Gelee „wine weg von“ und bildet es weich und klebrig in der Beschaffenheit. Zu wenig Zucker erfordert das over- Kochen, hindert Aroma und gibt eine starke Beschaffenheit.
IN GESCHLAGENEM EIWEISS zuckern Sie Hilfen das Ei, um Luft anzuhalten und steif zu bleiben. Zu viel Zucker lässt das Eiweiß heraus flachdrücken und vereinbaren.
Ungefähre Mengen Zucker für verschiedene geläufige Teller
EISCREME 2 bis 4 Esslöffel bis die Mischung mit 1 Cup.
VANILLEPUDDINGE (nicht eingefroren) 1 bis 2 Esslöffel bis Milch mit 1 Cup.
KUCHEN Hälfe so viel Zucker wie Mehl. In den Schokoladenkuchen drei
Viertel so viel Zucker wie Mehl. Esslöffel der MERINGEN 1 bis 5 bis 1 Eiweiß. Cup des FROSTINGS 1 bis 3 bis 1 Eiweiß. BROTE 1 Esslöffel oder kleiner zum Mehl mit 1 Cup, wenn irgendein verwendet wird. MUFFINS 2 Esslöffel oder kleiner zum Mehl mit 1 Cup, wenn irgendein verwendet wird.
Zuckertypen
Zucker besteht aus Sauerstoff, Wasserstoff und Carbon. Es gibt drei Arten, Rohrzucker oder Saccharose; Traubenzucker oder glu cose; inilk Zucker oder Laktose.
Rohrzucker als Artikel der Nahrung ähnelt nah Stärke, aber er ist löslich und folglich leicht verdaulicher. Er wird betriebsbereit durch seinen süßen Geschmack unterschieden. Es wird in vielen Tiersäften und auch in den Früchten gefunden, aber existiert hauptsächlich in den Gemüsesäften, die wenig oder keine Säure in ihrem Saft, wie Zuckerrohr, Felsenahornholz und Rote-Bete-Wurzeln haben. In seinem Naturzustand wird es in den Gemüseflüssigkeiten aufgelöst, vermischt mit vielen anderen Substanzen. Es wird erreicht, indem man den Rohstoff zerquetscht; die folglich erhaltenen Flüssigkeiten werden mit einer Lösung des Kalkes erhitzt, der die Verunreinigungen veranlaßt, in Abschaum sich zu trennen und zu steigen. Diese werden gelöscht und der gereinigte Saft gekocht unten, bis er sich verfestigt, während ein bräunliches De voraussetzen. Dieser braune Zucker wird wieder aufgelöst, gekocht und gefiltert durch Holzkohle, verdunstet und kristallisiert. Melasse ist die Entwässerung des rohen Zuckers. Brown-Zucker ist das erste Produkt.
Granulierter Zucker ist der braune verfeinerte und umkristallisierte Zucker.
Aller braune und feuchte Zucker ist in der Qualität minderwertig; sie enthalten Wasser- und Mineralstoff und werden manchmal durch ein minuziöses Insekt geplagt. Laibzucker ist das reinste.
Saccharose oder Rohrzucker, wird, durch die Säuren des gastrischen Safts und des stickstoffhaltigen Stoffes der Nahrung, in Traubenzucker oder in Glukose geändert. Eins der bemerkenswertesten Eigenschaften des Zuckers ist, dass es in andere Substanzen durch Gärung zerlegt werden und konvertiert werden kann. In seinen Chemikalienrelationen ordnet Zucker mit Säuren und kombiniert mit Unterseiten, wie im Zucker des Bleis. Er schmilzt bei 320 und indem er abkühlt, bildet einen transparenten bernsteinfarbigen Körper, der als Gerstenzucker bekannt ist. Wenn es bis 420 erhitzt wird, bildet er eine braune Masse, genannt Karamell. Zucker hat große konservierende Energien und wird in den Erhaltfrüchten, in den Schinken, im Speck, in der etc.-Glukose verwendet, oder Traubenzucker, wird reichlich überall in dem Gemüsekönigreich verteilt. Es wird im Honig, in den Feigen, in den Trauben und in anderen Früchten gefunden, die saure Säfte haben. Es ist weniger süß als Rohrzucker und wird sofort in die Zirkulation aufgesogen, wenn es in den Magen genommen wird, den es weniger Lösliches und weniger leicht kristallisiert als Saccharose ist.
Laktose oder Milchzucker, wird nur von der Milch von mam malia erhalten. Es hat den Aufbau des Rohrzuckers und wird in Traubenzucker konvertiert, wenn es als Nahrung genommen wird.
