Vom Kochen von Wiki
Verdickung-Soßen
WENN wenig oder kein FAT VERWENDET wird
Hitze three-fourths der Flüssigkeit. Rühren Sie den Rest der Flüssigkeit stufenweise in das verdickenvertreter. Wenn Zucker benutzt wird, kann er mit dem verdickenvertreter gemischt werden, bevor die Flüssigkeit innen gerührt wird oder der Soße hinzugefügt, nachdem die Verdickung abgeschlossen ist. Rühren Sie sich in das verdickenvertreter zuerst nur genug der kalten Flüssigkeit, um einen starken geschlagenen Eierteig zu bilden. Schlagen Sie diesen geschlagenen Eierteig bis glattes und geben Sie von den Klumpen frei, dann fügen Sie den Rest der kalten Flüssigkeit hinzu. Die Mischung sollte ungefähr wie mittlere Creme so stark sein. Schlagen Sie dieses stufenweise in die heiße Flüssigkeit und in den Koch und ständig rühren, bis die Mischung verdickt ist. Wenn Fett benutzt wird, kann es diesmal hinzugefügt werden. Nach der Verdickung kann die Soße in einem bedeckten Doppelkocher mit gelegentlichem Stirring gekocht werden.
WENN DIE MENGE VON FAT MENGE DES VERDICKENvertreters ENTSPRICHT ODER ÜBERSTEIGT
Schmelzen Sie das Fett, fügen Sie das Mehl oder die Maisstärke und der Koch hinzu und ständig rühren, bis gänzlich gemischt. Dieses wird eine Mehlschwitze genannt. Rühren Sie innen die Flüssigkeit, wenig zuerst, dann sofort genug, um die Mehlschwitzen wahrnehmbar und schließlich zu verdünnen der Rest. Kochen Sie und, bis dick ständig rühren. Schließen Sie das Kochen in einem Doppelkocher ab und gelegentlich rühren.
oder Sie können:
Erhitzen Sie die Flüssigkeit; sahnen Sie zusammen das Fett und das verdickenvertreter; fügen Sie diese Änderung der Mehlschwitzen der heißen Flüssigkeit hinzu und rühren Sie Betrug stantly, während das Fett schmilzt und sterben Sie Partikel des Mehls, oder Maisstärke wird durch die Flüssigkeit verbreitet und gekocht. COM plete, das in einem Doppelkocher, gelegentlich rührend kocht.
Teller, die eine Soße-Grundlage haben
Eine Vielzahl der Teller kann von einer Person gebildet werden, die mit der Verdickungenergie des Mehls und der Maisstärke und mit Methoden der Kombination sie in Soßen vertraut ist. Es gibt zwei Grundlagensoßen:
EINE WEISSE SOSSE ist man bildete von der Milch oder weißer Vorrat oder Teil von jedem, verdickt mit normalem Mehl oder Maisstärke.
EINE BRAUNE SOSSE ist man bildete von der Milch oder Wasser oder brauner Vorrat und verdickte mit dem brüniertem brünierten und normales Mehl oder Maisstärke Mehl oder Teil des Teils.
Die folgenden typischen Teller haben eine Soßegrundlage:
KÄSE-SOSSE
Zu jeder weißen Soße des Cup der gewünschten Übereinstimmung, fügen Sie 1/4 CU P rasierter, zerriebener oder zerfallener Käse und Stir hinzu, bis Käse geschmolzen ist.
SAHNEN Sie SUPPEN, PÜREEE UND FISCHCREMESUPPEN zu jedem Cup sehr dünner oder dünner weißer Soße, fügen 2 Cup Gemüse-, Fleisch- oder Fischmasse hinzu.
GESAHNTE TELLER
Zu jedem Cup des Mediums oder des Mediums zur starken weißen Soße, fügen Sie 1 \ L /z-Cupgemüse, Fleisch, Fisch hinzu, oder die hart gekochten Eier, die eingeschnitten werden, bessert aus.
AUSGEBOGTE TELLER
Zu jedem Cup des Mediums zur starken weißen Soße, fügen Sie 1 bis 2 Cup gekochtes Gemüse, Fleisch, Fische, hart gekochte Eier, gekochtes Makkaroni oder Reis hinzu; gesetzt in einen Backenteller, besprühen Sie mit gebutterten Krumen und backen Sie bis Braun.
KROKETTE-MISCHUNGEN
Die Grundlage der meisten Kroketten ist weiße Soße oder braune Soße. Wenn dieser Typ der Krokette gebildet wird, zu jedem Cup sehr starken Cup des Soßegebrauches 1 bis 2 fein geteiltem gekochtem Fleisch, Fischen, hart gekochten Eiern oder Gemüse. Wenn die Mischung kalt ist, formt sie leicht in Kroketten.
AUFLAUF-MISCHUNGEN
Viele Aufläufe werden von einer Grundlage von dick oder sehr starke weiße Soße gebildet, der wird etwas Gewürz oder Aroma wie Käse, Vanille, Zucker oder etwas gehackter Nahrung- und rohereidotter hinzugefügt. Geschlagenes Eiweiß wird innen gefaltet und die Mischung ist betriebsbereit, in einen Backenteller zu gießen. Alle Aufläufe werden mit dem enthaltenen Teller gebacken, der im Heißwasser steht. Mit einem Wissen des Kochens der weißen Soße und des Eies, sind Aufläufe sehr einfach zu bilden. Kein Versuch wird, komplette Richtungen für die Herstellung der Aufläufe an diesem Punkt zu geben, aber nur zu zeigen gebildet, wie ein Wissen von einem Teil des Kochens in der Herstellung vieler Teller hilft und das vollständige Problem vom Kochen einfacher und interessanter bildet. Die geläufigsten Aufläufe, die eine Grundlage der weißen Soße haben, sind:
KÄSE-AUFLAUF
Zu jedem Cup von dick zur sehr starken weißen Soße, fügen Sie % zerriebene Käse des Cup, 2 Eidotter und Gewürz hinzu. Kochen Sie, bis der Käse geschmolzen ist. Falten Sie dann sich in den geschlagenen Eiweißen, und der Auflauf ist backfertig.
FLEISCH-ODER FISCH-AUFLAUF
Zu jedem Cup dick zur sehr starken weißen Soße fügen Sie das gehackte Fleisch oder das Gemüse mit 1 Cup, 3 Eidotter und das geschlagene Weiß von 3 Eiern hinzu und backen Sie für dreißig Minuten bei 375 F.
SCHOKOLADEN-AUFLAUF
Zu jeder starken weißen Soße des Cup fügen Sie 2 Unzen zerriebene Schokolade, 1-/2cupzucker und 3 Eidotter hinzu; kochen Sie, bis die Schokolade geschmolzen ist. Falten Sie sich im geschlagenen Weiß von 3 Eiern und backen Sie für dreißig Minuten bei 375 F.
VANILLE-AUFLAUF
Zu jeder starken weißen Soße des Cup sehr fügen Sie des Cup% Zuckers, 1-/2teelöffelvanille, 2 bis 3 Eidotter hinzu. Falten Sie sich in geschlagenem Weiß von 2 bis 3 Eiern und backen Sie für dreißig Minuten bei 375 F.
