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Braten
Das Braten ist Kochen im heißen Fett, nicht
kochendes Fett, da es so häufig benannt wird, denn Fett kann gebildet
werden viel, das als die Temperatur heißer ist, die für das Kochen
benötigt wird, das 385° ist; die Temperatur für kochendes
Fett ist von 565° zu 600°. Das Braten, wenn es richtig getan
wird, ist Immersion im rauchen-heißen Fett.
Das Fett sollte genug tief sein, die gekocht zu werden
Artikel völlig zu umfassen,; und da es verwendet werden kann
viele Male, ist es nicht so extravagant, wie einige annehmen, um solch
eine Quantität zu verwenden. Das Hauptgeheimnis des netten
Bratens soll das fette heiße, genug haben, zum des Albumens auf der
Außenseite sofort zu verhärten und verhindert folglich, daß das
Fett in das Innere von tränkt, was auch immer gebraten werden soll.
Während eine viel höhere Temperatur als die für das Kochen
oder das Backen benoetigt wird, werden die Artikel sehr schnell
gekocht; und sie haben ein Aroma durchaus anders als den, der
durch jedes mögliches andere Formular des Kochens gegeben wird.
Geräte für das Braten
1. Eine tiefe Eisenschüssel oder ein
schottischer Kessel. Die Schüssel hat einen Vorteil über dem
flat-bottomed Kessel; das Sediment von der Nahrung sinkt in die
Kurve der Schüssel und haftet nicht an der Nahrung.
2. Ein Leitung Korb, der lose in den Kessel paßt.
Dieses soll Nahrung und aus in den Kessel heraus anheben.
Ein Abstreicheisen tut dies, aber es ist nicht so bequem.
3. Ein langstieliger Löffel oder eine Gabel, zum
des Korbes aus dem Fett heraus anzuhalten, während die Nahrung
ausläuft.
4. Eine Wanne groß genug den Korb anhalten,
während er geleert oder gefüllt wird.
5. Eine große Wanne zeichnete mit weichem Papier,
auf dem die Nahrung leeren, die gebraten worden ist.
6. Ein Thermometer für die Prüfung der Temperatur
des Fettes.
Richtungen für das Braten
Alle Nahrungsmitteleinzelteile, die gebraten
werden sollen, sollten gänzlich getrocknet werden und etwas gewärmt
werden.
Wenn die Nahrung sehr feucht sehr kalt ist, oder oder zu
viele Nahrungsmitteleinzelteile gleichzeitig gebraten werden, wird das
Fett gekühlt, und das Fett tränkt in die Nahrung. Dann
während die Feuchtigkeit und Blutgeschwüre erhitzt, verursacht es
solch eine Erschütterung, die das Fett und das Wasser rüber kocht,
und es gibt große Gefahr vom fetten nehmenden Feuer und vom
Verbreiten zu Ihrer Kleidung, nichts der Mühe des Säuberns des Ofens
und des Fußbodens zu sagen. Aus diesem Grund geben Sie nicht
lassen Sie einen Tropfen des Wassers oder des verkürzten Dampfs von
einem anderen Kessel, Fall in das heiße Fett acht.
1. Gesetztes genug fettes in den Kessel, zum zu
einer Tiefe von ein oder zwei Zoll der gebraten zu werden Artikel zu
versenken. Füllen Sie nicht Kessel mehr als Dreiviertel voll
des Fettes. Das Fett in einem übervollen Kessel kann rüber
sprudeln und Feuer abfangen.
2. Erhitzen Sie Fett stufenweise zur gewünschten
Temperatur, die zwischen 300 und 400 Fahrenheit ist, immer wenn
möglich, unterhalb des Rauchpunktes des Fettes.
3. Setzen Sie nur gemäßigte Mengen Nahrung in das
fette 1 auf einmal, weil (a), wenn das sehr heiße Fett die Nahrung es
kocht, die Feuchtigkeit in der Nahrung veranläßt zu kochen und in
diesem kräftigen Sprudeln kann das Fett veranlassen, über dem Rand
des Kessels zu sprudeln, mit Gefahr des Feuers; und (b) kann zu
viel Nahrung, also kühlen Sie das Fett hinsichtlich verzögert die
Kochen und Zunahmeabsorption des Fettes ein schmieriges Produkt
folglich bildend ab.
4. Wenn die Nahrung zur gewünschten braunen Farbe,
bezüglich der Bewegung sofort, Abfluß über dem Kessel für einige
Sekunden gekocht wird, dann Platz auf dem weichen Papier zum zu leeren
zu beenden.
5. Nachdem man gebraten hat, wird durchgeführt,
lassend Sie fett abkühlen, bis zu handhaben ist sicher, dann belastet
durch einige Stärken des Seihtuchs plaziert über ein Sieb.
Erklären Sie es häufig, nachdem jede Zeit des Verwendens, wenn
möglich, als sie, die Lebenszeit des Fettes verlängert.
Wenn das Fett, das benutzt wird, beim Braten nicht
überhitzt wird und wenn es häufig erklärt wird, kann es über und
über wieder benutzt werden, selbst wenn die rauchende Temperatur
verhältnismässig niedrig ist.
Wenn Fisch egged und zerkrümelte wohl ist, bevor er
gebraten wird, würzt er nicht ernsthaft das Fett, in dem er gebraten
wird und das Fett ist dann für das Braten der Nahrungsmittel anders
als Fische nützlich.
Prüfenfett für das Braten
Fette sollten nie zum Rauchpunkt als Test der
Hitze geholt werden. Verwenden Sie einen Thermometer oder einen
Tropfen in das Fett ein ein Inch Würfel des Brotes vom weichen Teil
des Laibs. Beurteilen Sie die Hitze des Fettes durch die
Zeitspanne, das sie das Brot zum Braun nimmt.
1. Wenn das Fett die rechte Temperatur für große
Stücke rohe Nahrung panierte Hiebe, etc. ist, (350-375 F.) es
nimmt von 1 bis 1 54 Minuten, für Brot zum Braun.
2. Wenn das Fett ist, zerschlägt die rechte
Temperatur für kleinere Stücke rohe Nahrung oder das rohe und Teige
(360-390 F.) das Stück des Brotes brüniert in 50 bis 60
Sekunden.
3. Wenn das Fett die rechte Temperatur für die
meisten gekochten Nahrungsmittelkroketten, die Fischkugeln, das etc.
ist, (375 bis 390 F.) das Brot brüniert in 40 bis 50 Sekunden.
HABEN Sie DIE RECHTE TEMPERATUR, BEIM BRATEN, wenn Fett zu
heiß ist, es, versengt die Nahrung oder kocht sie nicht durch oder
verdirbt das Fett. Wenn es zu kühl ist, wird die Nahrung mit
Fett getränkt. Fette der niedrigen rauchenden Temperatur
tränken natürlich in Nahrung ein wenig mehr als Fette der hohen
rauchenden Temperatur, weil die Nahrung im Fett länger bleiben muß.
Prüfung auf das Braten
Der Test für heißes Fett: Wenn das Fett
anfängt zu rauchen gesetzt in ein wenig Brot; wenn ist es Braun
schnell oder während Sie sechzig als die Taktgeberhäckchen gelten
können, es genug für gebratene Kartoffeln, Krapfen, usw. heiß.
Wenn heiß genug, das Brot, während Sie vierzig, zählen,
tut es zu brünieren für Fischkugeln, Kroketten, usw..
Egging und zerkrümelnde Nahrungsmittel für das Braten
Ausgenommen in den Kasten der Nahrungsmittel
mögen Sie Krapfen, Stückchen, Kartoffeln und gebratene Brote, sind
Nahrungsmittel gewöhnlich entweder egged und zerkrümelten oder
eintauchten in einen Eigeschlagenen Eierteig, bevor sie gebraten
werden. Dieses ist, weil das Ei oder der Eigeschlagene Eierteig
im heißen Fett sich verhärtet und bildet einen Fall über die
Nahrung, die Unterhaelte es von werdenem Fett tränkten.
Für das Zerkrümeln benutzen Sie getrocknetes Brot
zerkrümelt die gerollten und gesiebten oder weichen Krumen, die durch
ein Sieb erzwungen werden.
Brechen Sie ein Ei in eine flache Platte und schlagen Sie
es mit einer Gabel nur genug, um das Eigelb und das Weiß und die
nicht genug zu mischen, um Luft in sie zu schlagen. Mischen Sie
in das Mischei zwei Eßlöffel Wasser für jedes Ei.
Plazieren Sie einige Krumen auf ein Brett. Rollen
Sie die in den Krumen gebraten zu werden Nahrung, und alle Teile mit
Krumen umfassen.
Tauchen Sie die Krume-bedeckte Nahrung in das Eibad ein
und achtgeben, daß Sie jedes Teil mit Ei umfassen.
Heben Sie Nahrung vom Ei mit ausgedehnt-flügeligem Messer
und Rolle wieder in den Krumen an.
Lassen Sie Standplatz einige Momente trocknen. Die
Nahrung ist dann zum Braten betriebsbereit. Nahrungsmittel
können sein egged und zerkrümelten einige Stunden oder sogar einen
Tag, bevor sie gebraten werden.
Braten Der Fische
Fleisch, Fische, Austern, Kroketten, etc.,
sollten in den feinen Brotkrumen getrocknet werden und gerollt werden,
um jede mögliche Feuchtigkeit aufzusaugen; dann wieder gerollt
in geschlagenem Ei und in den feinen Krumen. Das heiße Fett
verhärtet das Albumen des Eies sofort; und das, mit den Krumen,
bildet eine Fettbeweis Kruste.
Fischen Sie Kugeln, Stückchen und gebratene
Muffinmischungen enthalten das Ei und Albumen, die genügend sind, sie
von tränkendem Fett zu halten, wenn das fette nur genug heiß ist.
Eine schottische Schüssel oder tiefer Eisen- oder Granitkessel
und ein Leitung Korb, der genug, unten in den Kessel zu passen klein
ist, sind am besten, beim Braten zu verwenden.
Braten, Körbe oder tiefe Bratpfannen verwendend
Wenn Sie betriebsbereit sind, Ihre Nahrung zu
braten, tauchen Sie den Korb in das heiße Fett, um es einzufetten,
und legen Sie dann in es die Kroketten, oder was auch immer Sie braten
können, damit sie sich nicht berühren. Halten Sie den
Handgriff des Korbes mit einer langen Gabel, an und tauchen Sie ihn
schnell in das Fett, aber lassen Sie nicht den Handgriff fallen, weil,
wenn das Fett anfangen, oben zu kochen, Sie den Korb dann schnell
anheben können, und Wartezeit, bis das ebullition nachgelassen hat,
bevor es innen sie wieder tauchte; und vermeiden Sie folglich
die Gefahr des Brennens vom überfließenden Fett. Das Fett
kühlt schnell, wenn viele Artikel sofort gebraten werden, ab und
sollte zum Prüfpunkt wieder erwärmt werden, bevor es irgendwie mehr
brät.
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